Cómo teñir manteca de cacao (video)

En este video Nicolás Welsh te enseña la técnica para ponerle color a la manteca de cacao y así lograr que tus bombones y chocolates queden pintados a la perfección en el tono que más te guste.

5 tips para teñir la manteca de cacao

1- El colorante que utilices debe ser liposoluble, es decir, una sustancia que se puede disolver en grasas y aceites.

2- En relación al peso de la manteca, debes usar un 10% de colorante. En este caso, cada 50 g de manteca de cacao se  5 g de colorante naranja

3- Para que el colorante se diluya adentro de la manteca de cacao es indispensable usar un mixer.

4- Cuando vas a aplicar la manteca de cacao, ya sea con pincel o con pistola, hay que fundirla a 45°C y luego enfriarla un rato en el freezer o heladera.

5- La manteca de cacao con el colorante siempre debe aplicarse a una temperatura entre 29°C y 32°C. De esta manera, la pintura siempre se va a contraer y vas a tener un buen brillo.


CURSOS DE PASTELERÍA DONDE PRACTICAMOS ESTA TÉCNICA

     

 

 

 

Comentarios

  • iris trod
    Responder

    ese brillo extremo se lo da la manteca de cacao?

    • Nicolás Welsh

      Hola Iris!

      El brillo se lo da muchos motivos, la superficie donde se coloca, está debe de ser brillosa, también que el chocolate esté bien templado, que la manteca tenga la temperatura perfecta de aplicación.

  • Lia
    Responder

    Hay alguna marca en especial que haya que comprar como colorante en polvo? O cualquier marca que estè en el mercado sirve?

    • Nicolás Welsh

      Hola Lia!

      Lo más importantes es que sea liposoluble y que fije muy bien el color.

  • eileen puchi
    Responder

    Nicolas hola! Tengo una duda, estoy aplicando la manteca con color a 28 grados celsius y al momento de desmolda tiende a quedarse adherido al molde quebrando la pintura del bombom, será la temperatura al aplicarlo? O el frezeer esta muy frio? Te agradecería aclararme esta duda ? graciass

    • Nicolás Welsh

      Hola Eileen!

      La temperatura es entre 27 a 31°C, chequea que tu termómetro no este descalibrado, los moldes luego de pintados van a heladera o nevera, pero no al frezeer (congelador)

  • Carolina
    Responder

    Me gustaría saber cómo se prepara el color blanco con dióxido de titanio

    • Nicolás Welsh

      Hola Carolina!

      Se agrega dioxido de titanio (colorante blanco) a la manteca, según corresponde las cantidades y se mixea.

  • Diego González
    Responder

    Nicolas hola! Tengo una duda, estoy aplicando la manteca con color a 28 grados celsius y al momento de desmolda tiende a quedarse adherido al molde quebrando la pintura del bombom, será la temperatura al aplicarlo? O el frezeer esta muy frio? Te agradecería aclararme esta duda
    lo mismo me pasa lo bajo ala teperatura adecuada y de ahi pinto y despues hago el casco y se queda la pintura en el molde por que

    • Nicolás Welsh

      Hola Diego!

      No deberías usar el freezer.
      Que termómetro usas?
      Y utiliza la manteca entre 29 y 30 °C.

  • Mariely Ventura
    Responder

    Hola Nicolás,

    Muchas gracias por tus informaciones. Soy muy nueva en esto y estoy aprendiendo sola y leyendo en la web, tengo una duda respecto del uso de los colores en polvo, los debo aplicar directamente al chocolate o lo tengo que diluir. Nuevamente gracias!!

    • Nicolás Welsh

      Hola Mariely!

      Los colorantes se disuelven y mixean en la manteca de cacao fundida.

  • Andrea Borja
    Responder

    Hola Nicolás! Excelente video. Siempre debes mandar el molde pintado con la manteca a la nevera o la manteca debe cristalizar a temperatura ambiente antes de colocar el chocolate atemperado? Después de rellenarlo, deben ir a la nevera o se pueden dejar en reposo a temperatura ambiente? Mil gracias!!

    • Nicolás Welsh

      Hola Andrea!
      Depende de la temperatura ambiente, si no excede los 22°C lo puedes dejar afuera pero si excede los 22°C lo mejor es que lo lleves a la heladera en cada paso, es decir después de pintar y después de rellenar

  • Celenne
    Responder

    Hola. Una consulta. Tengo temperaturas que exceden los 22. Pongo el molde pintado a la heladera. Cuando do la saco y pongo el chocolate para luego vaciarlo, la manteca de cacao con el colorante se derrite. Al hacer el vaciado me sale también el colorante. Qué hago? Gracias

    • Nicolás Welsh

      Hola Celenne!

      Estas colocando muy alta temperatura el chocolate, verifica la curva de temperatura según el chocolate que usas, blanco, con leche o semiamargo

  • Daniela
    Responder

    Hola Nico!! Cada vez que aplicas la manteca de cacao hay q Mixarla?? Y otra pregunta…Pq a veces me quedan algo opacos o pequeñas partes adheridas al molde, eso q trabajo la manteca a 29°/3o°. A q temperatura se desmoldan los bombones?? Pregunto pq quizás tb los dejo mucho tiempo en la heladera. Perdón por tantas preguntas

    • Nicolás Welsh

      Hola Daniela!

      Se mixea solamente cuando se une el colorante con la manteca de cacao, lo que si debes hacer siempre es colarla cuando la aplicas en la pistola.
      Si te quedan pedazos en el molde puede ser que no estés limpiando bien el molde o ya tiene mucho uso tu molde y no tiene la misma calidad.
      No debe desmoldar tan frío, debe estar mas cerca de la temperatura ambiente.

  • Maria belen
    Responder

    Hola qué tal!? Utilizar colorante liposoluble líquido da los mismos resultados? Gracias

  • Belen
    Responder

    Hola qué tal!? Puede utilizarse también colorante liposoluble líquido!? Muchas gracias!

    • Nicolás Welsh

      Hola Belen!

      Si, si llegas a conseguir en pasta está perfecto, siempre y cuando sea liposoluble puedes utilizarlo

  • Eduardo Chaparro
    Responder

    Hola Nicolás!!!

    Estoy trabajando la manteca coloreada entre 29 y 31 aprox. Cuando vacío el chocolate para hacer la cascara se mezclan los colores. Y cuando desmoldo algunos de los colores se quedan pegados al molde.

    Otra cosa que observo es que la manteca coloreada le cuesta mucho llegar a solidificarse… Por cuanto tiempo debe ir a la nevera? Y a que temperatura deberé verter el chocolate para la cascara?

    • Nicolás Welsh

      Hola Eduardo!

      Es probable que estés utilizando la manteca de cacao por encima de la temperatura y no está templada, por esa razón se te funde con el chocolate, o que tu chocolate este muy por encima de la temperatura indicada.
      Otro punto importante es que debes de ver que tu termómetro no se encuentre descalibrado.

      Saludos

  • Celenne
    Responder

    Hola te quería hacer una consulta. Tengo moldes de policarbonato que me han traído. El tema que cuando pinto el molde ydejo secar la manteca de cacao y cierto el chocolate todo bien. Pero después cuando desmoldo no transfiere todo. Queda pegado gran parte de la manteca de cacao con colorante en el molde y no así en el huevo. Qué estoy haciendo mal? Gracias .

    • Nicolás Welsh

      Hola Celenne!

      Es probable que la manteca la tengas demasiado frío.
      Otro punto importante es que debes de ver que tu termómetro no se encuentre descalibrado.

      La estas usando según la temperaturas del vídeo?

  • Carlos
    Responder

    Hola qué tal, el polvo de oro, de cobre o los perlados, se puede mezclar con la manteca de cacao usando la proporción de 10% de polvo de oro/cobre/plateado y 100 de manteca de cacao??gracias

    • Nicolás Welsh

      Hola Carlos!

      No, se utilizan menos cantidades, no hay un número especifico. Si vas a decorar y quieres que se vea metalizado también puedes utilizar alcohol con el polvo y lo aplicas.

  • Carlos
    Responder

    La manteca de cacao también se quema después de superar cierta temperatura? Gracias

    • Nicolás Welsh

      Te juro que no se a que temperatura se quema la manteca de cacao pero conozco recetas en donde se usa para sellar pedazos de carne en un sarten

  • Alejandra
    Responder

    Hola! no consigo manteca de cacao puedo fundir el chocolate en otro medio graso? Graciass

    • Nicolás Welsh

      Hola Alejandra!

      Lamentablemente no, se utiliza es manteca de cacao

  • Camila
    Responder

    Hola!
    Me pasa que el color no llega al punto que debe con los colorantes liposolubles, y eso que lo mixeo también. Sin embargo, el color queda como “acuoso” y si dibujo en el molde, se sale porque cae todo al fondo. Que estoy haciendo mal?

    • Nicolás Welsh

      Hola Camila!

      Hay colorantes de buena y mala calidad, quizás debas de cambiar de colorante, y sino debes medir bien la temperatura de la manteca pintada cuando la apliques, si está muy caliente se corre.

  • Juselyn
    Responder

    Hola Nicolás, te quería preguntar sobre el chocolate q uso Es 60% pero al temperar es muy espeso a 32 C, ya verifique los termómetros y es ese chocolate específicamente q no tiene buena fluidez. Lo puedo aligerar agregando manteca de cacao para aumentar la fluidez?

    • Nicolás Welsh

      Hola Juselyn!

      Si, perfectamente puedes agregarle manteca de cacao para hacerlo más fluido.

  • Mau
    Responder

    Hola!

    Estoy usando las temperaturas correctas, pero la pintura sigue saliendo opaca. Solo algunas puntos del bombon salen brillantes. Que puede ser?
    Muchas gracias!

    • Nicolás Welsh

      Hola Mau!

      Hay muchas cosas que te pueden estar pasando, pintar muy cerca, o el molde no esta suficientemente frío o exceso de pintura. Trata de alejar el molde de la pintura, dejando una capa fina de manteca, debería poder tomar brillo.

  • Lety
    Responder

    Buenas tardes, consulta cuantas veces se puede volver a fundir la manteca de cacao una vez que le agregamos el color?….
    Ejemplo el chocolate cobertura tengo entendido que mas de 3 veces no se puede volver a fundir,,… y tenia esa duda con la manteca de cacao…ya que estoy aprendiendo y utilizo pocas cantidades, y para que se mezcle bien el color queria preparar bastante para poder mixerla….

    • Nicolás Welsh

      Hola. En teoría no hay un numero de veces. Depende mucho de las condiciones ambiente en que la guardes. Variaciones importante de humedad y temperatura pueden afectar negativamente a la manteca de cacao. Seguí haciendo pocas cantidades ( 50 a 100 gr )

  • Lety
    Responder

    Y otra consulta mas si me excedo con el colorante, afecta en el sabor, textura? que consecuencias sufriria?

    • Nicolás Welsh

      Hola. Un exceso de colorante puede darte un sabor ácido

  • Priscila
    Responder

    Cuando coloco el colorante liposoluble al chocolate blanco se me endurecio xq???

  • Victor Torres
    Responder

    Nicolas buenas niches, me puedes aconsejar una marca de colorante en polvo?? Vivo en colombia

    Gracias

  • Victor
    Responder

    Pregunta para el color blanco se utiliza dióxido de titanio?

    • Nicolás Welsh

      Hola Victor: Para le blanco utilizas dióxido de titanio, Solo asegúrate que es apto para alimentos

  • Claudia
    Responder

    Hola uso colorante en laca necesito hacer un color rojo fuete solo hecho más laca roja ? Necesito de su ayuda

    • Nicolás Welsh

      Hola Claudia: En general el rojo es un color difícil . Dependes de la calidad del colorante. Trata de conseguirte una buena marca tipo Sosa. O quizás si le pones un poco de amarillo logres un mejor efecto.

  • Silvina Berdun
    Responder

    Hola! Quisiera consultarte si esta técnica se puede aplicar sobre el bombón ya realizado o solo es en el molde?

    • Nicolás Welsh

      Hola Silvina: Se aplica sobre el molde solamente

      Saludos

      nicolas