Receta: Torta Jour et Nuit

Acerca de la torta Jour et Nuit (Día y Noche), Nicolás Welsh cuenta que “esta receta me gusta por lo simple y efectiva que es. La aprendí en el año 95 en el Hilton on Park Lane, en Londres, y desde entonces me acompañó siempre”.

MOUSSES DE CHOCOLATE
Ingredientes:
Crema de leche (1)           450 g
Chocolate blanco             270 g
Crema de leche (2)            90 g
Chocolate oscuro             270 g
Crema de leche (3)            90 g
.
Procedimiento:
1- Batir a medio punto la crema de leche (1).
2- Llevar a 40ºC el chocolate blanco y la crema de leche (2) y mezclar de forma envolvente con la mitad de la crema semibatida (1).
3- Llevar a 40ºC el chocolate oscuro y la crema de leche (3) y mezclar de forma envolvente con el resto de la crema semibatida (1).

 

BISCUIT JOCONDE
Ingredientes:
Huevos             500 g
Polvo de almendras             400 g
Azúcar impalpable            400 g
Harina             100 g
Claras             500 g
Azúcar              160 g
Manteca             80 g

 

Procedimiento:
1- Batir los huevos, el azúcar impalpable y el polvo de almendras hasta blanquear la mezcla.
2- Agregarle las claras batidas a nieve con el azúcar, en tres partes.
3- Incorporar la harina.
4- Mezclar con la manteca derretida una cucharada de la mezcla y agregar a la preparación (para evitar que vaya al fondo).
5- Estirar en placas y cocinar en un horno a 200ºC durante 5 minutos aproximadamente.

 

BRILLO DE CACAO
Ingredientes:
Agua         290 g
Crema      240 g
Azúcar      360 g
Glucosa     20 g
Cacao       120 g
Masa de gelatina     100 g
Brillo neutro     50 g
Manteca de cacao     50 g

 

Procedimiento:
1-Juntar el agua, la crema, la glucosa y el cacao y el azúcar.
2- Cocinar lentamente hasta 104°C.
3-Incorporar la masa de gelatina, el brillo y la manteca de cacao y emulsionar.
4- Reservar en heladera.
5- Utilizar a 37°C.

 

MONTAJE
1- Se llena el molde de 18 cm hasta la mitad con la mousse blanca.
2- Se coloca el bizcocho joconde.
3- Se completa el restante con la mousse negra y se coloca el bizcocho joconde.
4- Se lleva a congelar 12 horas en freezer.
5- Se retira del freezer y se baña con el brillo a 37ºC.


Comentarios

  • Luciana
    Responder

    Gracias por la receta !.
    Tengo una pregunta Nicolas y es como se te ocurren las recetas ,como las desarrollas lo haces a través de porcentajes o es a prueba y error?
    Desde ya muchas gracias !

  • Mauricio Bernal
    Responder

    Excelente, que delicia, muchas gracias por compartir las técnicas ya que es lo más importante. Saludos desde Bogotá, espero algún día poder capacitarme con Uds Maestros. Bendiciones.

    • Nicolás Welsh

      Hola Mauricio!

      Con todo gusto, esperamos podamos recibirte en nuestra escuela.

      Saludos

  • Gisela Furlan
    Responder

    En la receta del biscuit dice: mezclar los huevos, las yemas, azucar, polvo de almendras………yemas?

    Gracias por compartir

    • Nicolás Welsh

      Hola Gisela!

      Gracias por compartir tu inquietud, efectivamente hubo un error no lleva yemas sino el huevo entero.

      De nada, que la disfrutes.

  • Carlos
    Responder

    Muy buena receta. Gracias

  • Monica Benitez
    Responder

    Excelente una vez que la haga te cuento los resultados!
    Gracias!!

    • Nicolás Welsh

      Hola Monica!

      Con todo gusto, nos cuentas como te fue.

  • irinovich
    Responder

    Gracias!!! Sabiendo de donde viene la receta no tengo dudas que saldrá buena! Manos a la obra!!! Gracias por compartir!

    • Nicolás Welsh

      Hola Irinovich!

      Nos alegra que te guste, estaremos publicando mas recetas.

      Saludos

  • Rosana
    Responder

    Un genio como siempre Nicolás!!!

  • Mónica
    Responder

    Gracias por compartir su receta

  • ROCIO NAVARRO
    Responder

    HOLA HE LEIDO LA RECETA ME PARECE PERFECTA PERO SOLO TENGO DUDA CUANDO PONES ” MASA DE GELATINA 100 GR. ” QUE ES ESO EN MI PAIS LE LLAMAMOS COLAPIZ EN POLVO Y TENEMOS LAMINAS DE COLAPIZ QUE PESAN 4 GRS CADA UNA Y NORMALMENTE USO SOLO 8 GRS DE COLAPIZ YA SEA EN LAMINAS O EN POLVO. ???? ES ESTE INGREDIENTE ?? DESPUÉS TENEMOS LAS BOLSAS DE GELATINA QUE PESAN 200 GRS. QUE ES COLAPIZ CON AZÚCAR Y SABOR VIENEN DE DIFERENTES SABORES Y ES PARA PREPARAR GELATINA ??? NO CREO Q A ESTE PRODUCTO SE REFIERA. PUEDE ACLARARME CUAL DEBO USAR ?? GRACIAS ROCIO DE PERU

    • Nicolás Welsh

      Hola Rocio!

      Para las laminas de colapiz, realizas la masa de gelatina de la siguiente forma, deberás de procesar las laminas primero para que te quede en trozos pequeños y luego la llevas con el agua a baño de maría hasta que se funda. Las medidas son iguales 5 x 1 es decir por 500 grs de agua 100 grs de laminas de colapiz.

      La otra gelatina en polvo que me mencionas con azúcar no sirve para eso.

  • jose nigro
    Responder

    Hola Nicolas , las mousses no llevan gelatina ?